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本帮味道的秘密

 本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,是老上海人的“味道上的集体记忆”。本书从上海这座城市的历史渊源着手,用一种类似“训诂学”的考证推理手法,详细说明了本帮风味的发展脉络,以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲,并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。


作者: 学彤 

版本: 扫描版

出版社:  学林出版社

书号: 9787548608240

发行时间: 2015年05月

语言: 简体中文


目录:

前言 记述“老上海的味道”

本帮菜的渊源

光绪年间的荣顺馆

本帮菜中的“江湖派”

德兴馆的“功劳簿”

老正兴滥觞、

同泰祥“亲民”也是“精明”

吴淞出了家合兴馆

功德林的“功德”

老大同的“家”

外一篇:不得不提的十六铺码头

本帮菜的秘密

腌笃鲜的生命力

肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”

烂糊肉丝的“风骨”

生煸草头的小手筋

五香烤麸的过往今生

八宝辣酱的“腔调”

红烧鲴鱼的“嗲”

不得不说的红烧肉

扣三丝的那一“扣”

红烧圈子的“题外话”

虾籽大乌参的“文武”之道

糟钵头最“上海”

油爆虾的“刚”与“柔”

“海派”的八宝鸭

熏鱼的“秘密”

“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油

“巴心巴肝”的青鱼秃肺

响油鳝糊的“噱头”

本帮菜的“腔调”

源于市井

雅俗嬗变

市肆之功

话说红烧

浓油赤酱的“酱”

“火候”是人与天的对话

“本帮”正义

跋 “吃货”也是需要“修炼”的


资源链接
本帮味道的秘密[2015.5].pdf: http://545c.com/file/1738248-161414346
标签

美食厨艺

发布日期

2016-11-25

擦亮日期

2024-06-12

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