经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃
作者:齐光明 主编
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2014年3月
ISBN：9787518001309

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《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》作者秉承“挖掘湖南乡土美食、弘扬潇湘饮食文化”的宗旨，将湘土菜结合其他菜系，相互借鉴、取长补短，保持它本味不变的同时，从刀工、配料、盛器等细微处提升品味和特点，从而达到粗料细做、细料精做的特色，呈献给大家全方位、多角度的大美盛宴。另应读者的要求，特意收集了部分特色食材的图片，以供大家在今后的实际工作中借鉴。在文字介绍方面除了将每一道菜品的原料、调料、做法、口味特色详细介绍之外，更是把做好每一道菜品的关键之处传授给大家。每道菜品皆是作者从厨20余年的经验之谈，希望每一道菜品都能够让大家看得懂、学得会、做得好、用得上。

内容提要

湘菜为八大菜系之一，《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》分为金牌特色、畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类等五大类，全面介绍了湘菜特色菜品近200道，作者从厨20余年，每道菜品皆是其多年工作的经验总结，从原料、调料、做法到装盘步步考究，讲究色香味俱佳，可作为从业人员的参考用书。

目录

金牌特色
潇湘甲鱼
洞庭臭鳜鱼
金牛踏海
石锅野生鲶鱼
本鸡炖鱼翅
土家羊排
农家叫公鸡
龙眼扣黑猪肉
金米炖海参
鱼狮子头
粉皮羊肉
葱烧关东参
花开富贵
酸辣梅花海参金牌特色
潇湘甲鱼
洞庭臭鳜鱼
金牛踏海
石锅野生鲶鱼
本鸡炖鱼翅
土家羊排
农家叫公鸡
龙眼扣黑猪肉
金米炖海参
鱼狮子头
粉皮羊肉
葱烧关东参
花开富贵
酸辣梅花海参
老火佛跳墙
土锅炖甲鱼
松茸扣辽参
清汤辽参
酱椒鱼头
老坛鱼翅四宝
木瓜炖雪燕
太极鸳鸯燕
薏米辽参
红烧木瓜鱼翅
畜肉类
盐干菜虎皮扣黑猪肉
黄焖黑山羊
红椒酿牛肉
干豆角蒸黑猪肉
白辣椒蒸腊肠
铁锅花猪肉
酸菜牛肉丸
砂锅芸豆黑猪尾
回锅黑猪肉
黄豆黑猪蹄
常德牛腱钵
紫苏牛排
开煲肥肠
风吹肉青菜火锅
小炒黑猪脚
小炒黑山羊
湘西小炒黑猪肉
寒菌炒黄牛肉
火爆猪耳朵
酸辣珍珠丸子
口味肥肠
生爆肚丝
一品黑猪肉
毛氏红烧肉
清蒸柴火腊肉
小笼粉蒸牛肉
香炸羊腿
红焖带皮驴肉
金瓜蒸肉排
青椒炒仔排骨
铁锅带皮黄牛肉
湘西长寿黑猪肉
黑椒糊辣牛肉
竹筒粉蒸黑猪肉
糯香杂粮黑猪排
香烹羊排
白豆角柴火腊肉
白辣椒蒸腊猪嘴
豆豉辣椒蒸腊驴肉
干锅带皮驴肉
功夫羊肉
香酥肘子
罐焖花猪肉
寒菌炖排骨
辣炒黑猪肉
盐菜扣猪尾
过桥牛百叶
白辣椒蒸腊猪脸
烟笋腊肉
干锅寒菌腊肉
藠头炒腊肉
砂锅毛肚
菜薹炒腊肉
鲜肉小笼包
腊肉蒸河虾
韭菜双脆
禽肉类
土鸡肚条钵子
鹅肝酱炒软骨
腊味合蒸
鱼籽香椿蛋
湘西土匪鸭
啤酒鸭火锅
小秋耳炒土鸡
卜辣椒蒸腊鸡
田园禾谷鸭
本鸡汤
姜葱油淋鸡
瓦缸熏鸡
嫩玉米煲土鸡
砂锅板鸭
生炸乳鸽
粉条鸡翅煲
脆皮童子鸡
口味蒸板鸭
青椒乳鸽火锅
泼辣鸡
贡椒蒸乌骨鸡
卜豆角干锅鸡
豆豉辣椒铜钱蛋
湘西山珍鹅
水产类
金毛狮子鱼
外婆家鱼头
油泼酸汤鳜鱼
气锅海参
干煸金鳅
蒜烧鱼
三湘鱼
焦熘虾
香辣小鲫鱼
双味牛蛙
灌汤鱼丸
开屏武昌鱼
金牌水煮鱼