中国烹饪基本功训练教程
ISBN：9787313089120[
作者：李自力 谢维光
出版社：上海交通大学出版社
出版日期：2013年01月

内容简介

　　《中国烹饪基本功训练教程》为教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会推荐精品课程规划教材系列，《中国烹饪基本功训练教程》对中国烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中国烹调技术有一个较为全面的认识。

图书目录 
第一章基本功训练概述 
第一节烹饪基本功训练概述 
第二节烹饪基本功训练的目的和要求 
第二章勺工、刀工的基本功训练 
第一节勺工基础知识的认知 
第二节勺工操作的基本要领 
第三节刀工基本功训练 
第四节综合训练与考核标准 
第三章烹饪原料涨发技能训练 
第一节水发技能练习 
第二节碱溶液发料法 
第三节油发发料法 
第四章油导热制熟法 
第一节炸制菜肴的制作技术 
第二节熘制菜肴的制作技术 
第三节爆、炒、烹类菜肴的制作技术 
第四节煎、贴、塌、焗类菜肴的制作技术 
第五节拔丝、挂霜、琉璃类菜肴的制作技术 
第五章水导热制熟法 
第一节烧、扒类菜肴的制作技术 
第二节烩、焖、煨、炖类菜肴的制作技术 
第三节煮、汆、熬、涮、酱卤类菜肴的制乍技术 
第六章热辐射与汽态介质导热制熟法 
第一节热辐射制熟法 
第二节汽态导热制熟法 
第七章非加热制熟法菜肴制作技术 
第一节发酵制熟法 
第二节化学剂致变成熟法 
第三节调味制熟法 
参考文献