《超市生鲜食品管理》是复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列之一。

复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列教材由复旦大学出版社策划并编辑出版。要适用于应用型本科、高等职业学校、高等专科学校、成人高等学校和各种职业培训教学。丛书在理论内容的选取和阐述上以应用为目的，避免冗长的理论推导，以“够用、适度”为标准，紧密结合当前社会对实践型人才的需求趋势，从强化培养操作技能角度出发，体现学以致用的学科培养要求。

◆丛书由四川烹饪高等专科学校、无锡城市职业技术学院、无锡职业技术学院、上海杉达学院、浙江万里学院、苏州工业园区职业技术学院等几十所办学特色鲜明、教学实力雄厚的高校联合编写。

◆丛书版式全面面向教学需求，正文、练习、案例有机结合，内容清新、重点突出、生动活泼。

◆参编者均来自教学研究与实践工作 线的优秀教师和专家，丛书出版体现学界与业界的有机互动。

◆紧密结合当前烹饪与营养领域的实践，从强化培养操作技能角度出发，体现本职业当前最新的实用知识与操作技术。

◆出版形式立体化，电子资源与纸质出版互为载体，每本书配有助教多媒体课件。

目录

第一章 绪论

第一节 超市基础知识入门

一、超市的起源

二、我国超市的现状及发展

三、超市的类别

第二节 超市生鲜食品的发展概况

一、超市生鲜经营的发展现状及趋势

二、超市生鲜经营中存在的问题

三、超市生鲜经营的对策

第三节 超市生鲜食品在超市中的作用

第四节 超市生鲜经营特点及优势

一、超市生鲜食品经营的范围

二、超市生鲜管理的特点

三、超市生鲜区吸引顾客的关键

本章习题

第二章 生鲜食品商品常识

第一节 蔬果课生鲜商品

一、蔬菜的种类、鉴别方法

二、果品的种类、鉴别方法

第二节 水产课生鲜商品

一、鲜活水产品的种类、鉴别方法

二、水产制品的种类、鉴别方法

第三节 肉品课生鲜商品

一、畜肉、禽肉的种类、鉴别方法

二、畜肉、禽肉类制品的种类、鉴别方法

第四节 面包课生鲜商品

一、定义

二、面包原料认识

第五节 熟食课生鲜商品

一、熟食的概念及分类

二、熟食类商品的属性

本章习题

第三章 超市生鲜食品的采购管理

第一节 生鲜食品市场调查

一、顾客需求调查

二、生鲜经营方式的调查

三、生鲜食品的采购渠道调查

第二节 生鲜食品组合的建立与调整

一、生鲜食品组织结构建立的影响因素

二、生鲜食品分类的组织结构

三、生鲜食品结构的策略性调整

四、有效建立生鲜食品的采购渠道

五、新商品的引进、开发

六、滞销品的淘汰

第三节 生鲜食品采购管理

一、生鲜食品采购管理的特点

二、生鲜食品采购的模式

三、生鲜食品的采购程序

四、生鲜食品采购量的控制

五、生鲜食品采购合同的内容规定

本章习题

第四章 生鲜食品经营设备的配置与管理

第一节 生鲜食品设备主要类型及设备选择

一、生鲜食品主要设备

二、生鲜食品设备选择要点

第二节 陈列柜的类型与管理

……

第五章　生鲜食品现场作业管理

第六章　生鲜商品的陈列管理

第七章　生鲜商品的定价与促销

第八章　生鲜商品的鲜度及损耗控制

参考文献

文摘

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插图：

（4）加工型商品：系统按日期汇总门店要货数据，根据各产成品／半成品的BOM表计算物料耗用，比对当前有效的库存，系统生成加工原料的建议订单，生产计划员根据实际需求做调整，发送采购部生成供应商原料订单。

各种不同的订单在生成完成或手工创建后，通过系统中的供应商服务系统自动发送给各供应商，时间间隔在1分钟以内。

二、物流计划

在得到门店的订单并汇总后，物流计划部根据第二天的收货、配送和生产任务制订物流计划。

（1）线路计划：根据各线路上门店的订货数量和品种，做线路的调整，保证运输效率。

（2）批次计划：根据总量和车辆人员情况设定加工和配送的批次，实现循环使用资源，提高效率；在批次计划中，将各线路分别分配到各批次中。

（3）生产计划：根据批次计划，制定生产计划，将量大的商品分批投料加工，设定各线路的加工顺序，保证和配送运输协调。

（4）配货计划：根据批次计划，结合场地及物流设备的情况，做配货的安排。

三、储存型物流运作

商品进货时先要接受订单的品种和数量的预检，预检通过方可验货，验货时需进行不同要求的品质检验，终端系统检验商品条码和记录数量。在商品进货数量上，定量的商品的进货数量不允许大于订单的数量，不定量的商品提供一个超值范围。对于需要重量计量的进货，系统和电子秤系统连接，自动去皮取值。

配货采用播种方式，根据汇总取货，汇总单标识从各个仓位取货的数量，取货数量为本批配货的总量，取货完成后系统预扣库存，被取商品从仓库拉到待发区。在待发区配货分配人员根据各路线各门店配货数量对各门店进行播种配货，并检查总量是否正确，如不正确向上校核，如果商品的数量不足或其他原因造成门店的实配量小于应配量，配货人员通过手持终端调整实发数量，配货检验无误后使用手持终端确认配货数据。

在配货时，冷藏和常温商品被分置在不同的待发区。

四、中转型物流运作

供应商送货同储存型物流一样先要预检，预检通过后方可进行验货配货；供应商把中转商品卸货到中转配货区，中转商品配货员使用中转配货系统按商品再路线再门店的顺序分配商品，数量根据系统配货指令的指定执行，贴物流标签。将配完的商品采用播种的方式放到指定的路线门店位置上，配货完成统计单个商品的总数量或总重量，根据配货的总数量生成进货单。

中转商品以发定进，没有库存，多余的部分由供应商带回，如果不足在门店间进行调剂。