本书是一本实际操作读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。

作者简介

匡仲潇，长期从事连锁超市经营管理、市场营销、人力资源管理等工作，具有丰富的教学经验和实践经验。熟悉超市与连锁经营管理的基本理论和方法，熟悉超市与连锁经营企业内部运营和管理、外部扩张的基本规律。长期担任人力资源部经理和企业培训师，对目标市场定位、超市开发、商品组合、卖场设计以及促销策略、管理信息系统等连锁超市的运作环节均有独到见解。并先后发表论文20余篇，主持并参与省厅级项目10余项，参与编写著作10余部。

目录

导读 二维码溯源成“互联网+食品”新模式

一、食品安全追溯

二、二维码食品追溯系统

三、“互联网+食品”新模式

第一章 生鲜食品的认知

引言：

一、生鲜食品的定义

二、生鲜食品的分类

三、生鲜食品的特点

四、生鲜经营的作用

五、生鲜经营的要求

六、生鲜经营的标准

相关链接：超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）

七、生鲜区吸引顾客的关键

相关链接：商场（超市）生鲜经营的优势

八、生鲜经营的秘诀

九、生鲜经营的趋势

第二章 生鲜食品的采购管理

引言：

一、生鲜采购前的需求调查

二、建立生鲜食品的组织架构

三、生鲜食品采购的特点

四、生鲜食品采购的模式

五、生鲜食品采购的渠道

六、生鲜食品采购的流程

七、生鲜食品采购量的控制

八、生鲜食品采购合同的内容规定

九、生鲜食品供应商的管理

相关链接：生鲜食品的采购技巧

十、生鲜食品的网上采购

第三章 生鲜食品的验收管理

引言：

一、蔬果类验收

二、肉类验收

三、水产品验收

第四章 生鲜食品的加工管理

引言：

一、果蔬加工处理

（范本）蔬果的加工处理作业规范

二、肉类加工

（范本）××超市白条猪分割作业程序

三、水产品加工

四、熟食（面包）加工

（范本）××超市熟食制作加工

第五章 生鲜食品的鲜度管理

引言：

一、鲜度管理的相关知识

二、果蔬鲜度管理

三、肉类鲜度管理

四、水产品的鲜度管理

相关链接：水产品鲜度质量标准

五、熟食鲜度管理

（范本）××超市熟食鲜度管理制度

六、日配的鲜度管理

第六章 生鲜食品的陈列管理

引言：

一、生鲜陈列的标准

二、果蔬的陈列

三、水产品的陈列

四、肉类的陈列

五、熟食的陈列

（范本）生鲜食品的陈列标准

第七章 生鲜食品的销售管理

引言：

一、生鲜食品排面整理

二、生鲜食品补货

相关链接：如何做好门店手工补货

三、生鲜食品计量

四、生鲜食品标价

（范本）商品标价签管理规定

五、生鲜食品促销

相关链接：现场销售创意

第八章 生鲜食品的损耗管理

引言：

一、生鲜损耗产生的原因

二、损耗控制的思路

相关链接：对于生鲜区损耗控制的认识

三、生鲜损耗控制的环节

相关链接：超市生鲜降损耗增利润的环节

四、蔬果损耗控制

五、肉类损耗控制

六、水产损耗控制

七、熟食（面包）损耗控制

八、日配损耗控制

九、生鲜耗材控制

十、生鲜报损手续

第九章 生鲜食品的卫生管理

引言：

一、生鲜区域卫生管理

二、蔬果部卫生管理

三、肉类部卫生管理

四、水产部卫生管理

五、熟食（面包）部卫生管理

六、日配部卫生管理

（范本）超市生鲜食品卫生管理制度

第十章 生鲜设备的保养管理

引言：

一、蔬果部设备保养

二、肉类部设备保养

（范本）××超市肉品设备保养

三、水产部设备保养

四、熟食（面包）部设备保养

五、电子秤维护与保养

六、冷藏、冷冻库保养

序言

在推进“大众创业、万众创新”的大背景下，扩大就业、实现富民之道的根本举措获得了前所未有的政策支持。我国有13亿多人口、9亿多劳动力，推进“大众创业、万众创新”，就是要通过转变政府职能、建设服务型政府，来营造公平竞争的创业环境，使有梦想、有意愿、有能力的科研技术人员、高校毕业生、农民工、退役军人、失业人员等各类市场创业主体“如鱼得水”，通过创业增加收入，让更多的人富起来，促进收入分配结构调整，实现创新支持创业、创业带动就业的良性互动发展。

商务部2005年启动了“万村千乡市场工程”并实施至今，全国很多省市通过财政“以奖代补”的资金支持方式，引导承办企业向农村延伸发展“便民连锁超市”（即“万村千乡”市场工程“农家店”），开展“便民连锁超市”信息化改造，建设配送中心和乡镇商贸中心。

2015年11月19日，国务院办公厅关于加快发展生活性服务业，促进消费结构升级的指导意见颁布，以积极培育生活性服务新业态新模式，全面提升生活性服务业质量和效益为主旨。其中谈到“优化城市流通网络，畅通农村商贸渠道，加强现代批发零售服务体系建设。合理规划城乡流通基础设施布局，鼓励发展商贸综合服务中心、农产品批发市场、集贸市场以及重要商品储备设施、大型物流（仓储）配送中心、农村邮政物流设施、快件集散中心、农产品冷链物流设施。推动各类批发市场等传统商贸流通企业转变经营模式，利用互联网等先进信息技术进行升级改造。发挥实体店的服务、体验优势，与线上企业开展深度合作。鼓励发展绿色商场，提高绿色商品供给水平。大力发展社区商业，引导便利店等业态进社区，规范和拓展代收费、代收货等便民服务。积极发展冷链物流、仓储配送一体化等物流服务新模式，推广使用智能包裹柜、智能快件箱。依照相关法律、行政法规规定，加强对关系国计民生、人民群众生命安全等商品的流通准入管理，健全覆盖准入、监管、退出的全程管理机制。”

不论是宏观背景，还是具体实施，作为民生中最主要的消费单元—商场超市，在创业开店、连锁管理、店面运营、安全防范、电商平台、线上线下、绿色环保、物流配送等方面都要规范化管理，保证发挥实体店的服务、体验优势，与线上企业开展深度合作，规范和拓展代收费、代收货等便民服务，以及仓储配送一体化等物流服务新模式，实施便民服务。

基于此，我们在总结归纳商场超市管理经营的基础上，策划了“零售业经营管理攻略系列”丛书，我们在第一辑《图解商场超市经营与管理》《图解商场超市布局与商品陈列》《图解商场超市卖场服务与管理》《图解商场超市365营销与促销》的基础上，进一步推出了第二辑《图解商场超市采购与物流配送》《图解商场超市卖场与电商管理》《图解商场超市防损与安全管理》《图解商场超市生鲜食品管理》。

《图解商场超市生鲜食品管理》定位于实操读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。既可作为专业培训机构、院校相关专业的教材、培训手册，又可以作为商场超市管理人员、实际操作人员的工具书，直接应用于实际工作中。

本书由匡仲潇主编，在编写过程中，获得了许多朋友的帮助和支持，参与编写和提供帮助的还有丁红梅、王红、王纪芳、王月英、王群国、王建伟、陈秀琴、陈运花、陈宇、刘建忠、刘俊、刘雪花、刘云娇、李敏、李宁宁、张丽、张桂秀、张巧林、马丽平、冯永华、郑时勇、罗玲、齐艳茹、赵艳荣、何春华、黄美，最后全书由匡仲潇统稿审核完成。在此一并表示感谢！由于作者水平所限，不足之处请广大读者指正。

编　者

文摘

版权页：

二、水产陈列

水产陈列要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落，干净，品种丰富。

1.冰鲜的陈列标准

（1）新鲜的非活着的水产品是指死亡出水时间较短，新鲜度比较高的水产品。

（2）陈列时在水产品的周围撒上一些碎冰，以确保其质量和新鲜度（覆冰率达75%）。

（3）摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1／2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，以突出鱼的新鲜感。（4）一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消费者的消费量，对这种鱼，应该用不锈钢托盘来陈列，盘底铺上3～5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼（覆冰率达75%）。

（5）所有的陈列在摆放时都要露出鱼类明亮的眼睛和新鲜的鱼鳃。

（6）货架商品在8：30～10：30，2／3丰满；10：30～12：00，100%丰满；12：00～16：30，1／3丰满；16：30～21：00，100%丰满；21：00～10：00，1／3丰满。

2.鲜活的陈列标准

（1）活鱼、活虾、活蟹等水产品要以无色的玻璃鱼缸进行陈列，水中游曳的鱼虾常常备受消费者的喜爱，它们的价格明显高于死去的水产品。

（2）淡水鱼和咸水鱼要分开陈列。鱼池内的鱼每3立方的面积不少于5kg陈列量；不能有翻肚的鱼、死鱼、死虾、死蟹在池内。

（3）价格牌正确无误，每一个鱼池至少有一个价格牌。

（4）保持鱼池、海鲜陈列台干净，鱼池玻璃清洁明亮。

3.冷冻类产品的陈列标准

（1）冷冻水产品食用时需要解冻，一般陈列在冷冻柜中。产品的外包装应该留有窗口，或者用透明的塑料纸包装，使消费者能够透过包装清楚地看到产品实体。

（2）冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以确保冷柜内必要的温度水平。